Descripción

LAS HABAS DE SOJA

Casi todos los fermentos orientales tienen la soja como uno de sus componentes fundamentales. Pues bien, para miles de millones de personas las habas de soja son la principal fuente de proteínas (40% de su peso seco) y grasas (20% de su peso seco). Claro que se trata de uno de los vegetales con mayor contenido proteico de alto valor nutritivo a lo que hay que agregar la presencia de varios polifenoles y otras sustancias que ejercen importantes acciones biológicas en el organismo. Destacando además de las famosas isoflavonas de las que hablaremos después fitoesteroles como el stigmasterol, el sitosterol y el campesterol, compuestos que además de inhibir la absorción intestinal de colesterol tienen actividad antioxidante, antiinflamatoria y anticancerígena siendo precursores de la vitamina D.

Ahora bien, como las plantas de las que proceden han desarrollado moléculas químicas para protegerse de los predadores naturales en las habas de soja hay asimismo factores que dificultan el proceso digestivo humano: inhibidores de la tripsina, oligosacáridos no digeribles, fitatos que inhiben la absorción de nutrientes y sustancias alérgicas. Pues bien, hace muchos siglos los chinos descubrieron que fermentándolas las habas de soja se volvían fácilmente digeribles, nutritivas y sabrosas. Y desde entonces las habas de soja fermentadas se consumen de muchas formas, bien solas, bien mezcladas con otros cereales o nutrientes. Solo Japón consume algo más de un millón de toneladas anuales de granos de soja; la mayoría importada aunque se considera la nacional de mejor calidad, especialmente la amarilla. Y aunque es más cara se prefiere porque se sabe que no proviene de cultivos transgénicos. En todo caso últimamente han ganado terreno las habas oscuras al ser más ricas en polifenolesantioxidantes.

Desde hace años se sospecha además que la soja contiene moléculas con propiedades anticancerígenas lo que explicaría que las incidencias de varios tipos de cáncer sean hasta diez veces menores en Japón que en los países industrializados occidentales. Claro que la soja contiene una molécula denominada BBI –siglas de Bowman-Birk Protease Inhibitor– de demostrados efectos antitumorales. Y si bien la mayoría de los estudios se han hecho con extractos de BBI –B. Hernández-Ledesma y B. O. de Lumen publicaron un resumen de los mismos en 2008 en la revista Perspectives in Medicinal Chemistry- es indudable que su presencia en las habas de soja y en sus productos fermentados logra inhibir el crecimiento de las células cancerosas.

EL NATTO

El natto es también un alimento tradicional que se obtiene fermentando habas de soja. En China se conoce como tu-si y en Filipinas como tao-si. Se trata de una pasta fermentada de color oscuro y aroma acre que se utiliza como condimento del arroz blanco, los vegetales, las carnes y los mariscos. Y como ya ocurrió en Occidente con otros muchos alimentos fermentados – en especial con quesos y cervezas – fueron monjes – en este caso budistas – quienes perfeccionaron las técnicas de elaboración que dieron lugar a las variedades actuales.

El natto se consume en Japón de varias formas; por ejemplo desecado porque así se conserva largo tiempo sin descomponerse. También hay un tipo de natto fresco muy acuoso denominado hikiwari-natto que suele utilizarse en la confección del sushi. Y la verdad es que su consumo ha crecido bastante en los últimos. Siendo ya el consumo mundial de unas 150.000 toneladas anuales.

El natto es más rico en vitamina K porque en el fermento su contenido se multiplica por cien. En todo caso contiene además acido poliglutámico y fructanos (importantes prebióticos), enzimas proteasas, amilasas, varios aminoácidos libres y péptidos. Asimismo se ha observado tras la fermentación un ligero incremento de las vitaminas del grupo B.

BENEFICIOS DE NATTOKINASE

Los beneficios de nattokinase son muchos, incluyendo la reducción de la presión arterial, aliviar los síntomas vasculares, minimizando los coágulos de sangre y la disolución de tejido fibroso en el cuerpo. Nattokinase es una enzima fuerte que se hace de muy purificadas, soja fermentada. A menudo se hace referencia como queso vegetal. Nattokinase se ha utilizado en Japón durante muchos años como un remedio popular de tipo con resultados sorprendentes.

Uno de los muchos efectos beneficiosos de tomar natto es el efecto que tiene sobre la piel. Contiene altas cantidades de proteínas y vitamina B2, lo que mantiene la piel joven.

Tomando natto también beneficia a los huesos, ya que contiene altas cantidades de vitamina K2 y puede ayudar a prevenir la osteoporosis. Natto también se muestra prometedor en la reducción de las venas varicosas, fibromialgia y la inflamación crónica.